中國作家協(xié)會主管

在中國飲食文化的記憶中，面條難登大雅之堂，但它的存在又的確不容忽視。古人以“麵”為“面”，字意為人的臉龐，足能證明“面”的尷尬了。

面食在中國的存在已有數千年的歷史，品種數以千計。黃河流域及其以北地區(qū)的人將其列為主食，南方人多為“點心”，是為主餐之外的“點點心意”。面的際遇不一樣，但在情感上有異曲同工之妙。傳統(tǒng)面條從和粉到打面、拉面或切面全用手工制作，但南北差異卻很大。北方人多用揉面、拉面或搟面的工序制作，面條較粗，面質軟滑柔韌，口感講究筋道，口味也重。南方面條制作更加注重細節(jié)，揉面和拉面更精細，面條也較細，口感柔軟細膩，口味清淡。

民間吃面更是吃出了很多寓意，如壽面、喜面、福面。

在饑餓年代，面條是很多人最溫暖的回憶。很多年前，鄱陽湖北岸流行一種手工油面，讓我刻骨銘心。

冷水入鍋，火力加大，待水沸騰，捧一把油面入鍋。幾分鐘后，油面便在水里翻滾。撤去火力，滴幾點香油，不用放鹽，撒一些蔥花，出鍋端上桌。麥香、油香、蔥花香，讓人恨不得把舌頭都吞下去。若有客人來，還要在碗里臥兩個雞蛋，碗里放一些炒肉絲。這叫“點心”，是我家鄉(xiāng)的待客之道。

彭蠡湖橫跨長江南北。之后，江西的五大河流在贛北開鑿了一個偌大的水面，便改為鄱陽湖。我的家鄉(xiāng)依舊在彭蠡之左。油面無論是做工，還是做法，都以彭蠡之左為最佳。

近聞油面又在左里鎮(zhèn)出現(xiàn)，我抽了一點時間，一探究竟。左里舊名左蠡，取義于彭蠡之左。彭蠡之左是一個非常神秘的地方，位于鄱陽湖最窄處，有神奇的“東方百慕大”，很多翻船事件留下了難解之謎。

我眼前的秦世華是一個手工油面的非遺傳承人。他講述了一段神奇的鄉(xiāng)村漂泊史。

帶回純手工油面技藝的人是秦光偕，左里鎮(zhèn)左里村委會李秦亮村人。一日，秦光偕挑著擔子，如往常一樣，走村入戶吆喝買賣。生意慘淡，無人問津。此時正是秋收季節(jié)，都在忙農活，他很是羨慕。他來到一個村莊，把貨擔撂下，坐在村口樟樹下，摸出腰間的旱煙袋，“撲哧”點火，猛吸一口，濃煙吸入肺部，連著咳了數聲，人身體似乎打開了通道，全身通暢。在家，他不敢抽。他家女人經常罵他是癆病鬼。罵就罵吧，他裝沒聽見。女人后來聽說抽黃煙能防大肚子病，便不罵了。秦光偕抽煙的膽子漸漸大了起來。秦光偕磕掉煙灰，準備起身，突然，一坨鳥糞“滴嘟”砸在他腦門上。他甚是氣惱，抬頭，惡狠狠地盯向天空。一群麻雀，還有幾只烏鶇，正從遠方田野歸來，棲息在大樟樹上。

“一棵多好的樟樹哦！”他在暗暗感嘆。

“嘀咕啥呢？東西賣不賣？”不知啥時，村里一個老頭晃悠到自己身邊。老頭雙手放背后，腦門有點禿，嗓門有點大，把發(fā)呆的秦光偕嚇了一跳。

兩人一來一往閑聊。老頭并不老，跟秦光偕是同年，或者說，秦光偕不年輕，已過半百了。人有時會這樣，眼里的他老了，心里的自己卻沒老。

村莊是李亮村，隴西世家。據說是唐朝李世民的后裔。李亮村何時有的，秦光偕不關心，他關心這個村人口、田地、山林。

老庚李雙手一揮，很豪橫地說，后面山林幾千畝，眼睛能看得見的土地都是李亮村的，眼睛看不見的也是李亮村的。至于人口嗎？嘿嘿，老庚李賣了關子，不說了。

秦光偕有心思，也不說。只是，自那以后，他就隔三岔五到李亮村，以賣貨為名，給老庚李送魚送糕點，還送油面。糕點油面都是他自己做的。他家離縣城不遠，在城里看得多，便學會了。糕點油面，不僅送給老庚李，還會散發(fā)給村里其他人。村里男女老少都喜歡上了秦光偕。村里人說，以后來了，就不要走了，在村里搞個糕餅鋪。秦光偕就等這句話。

李老頭病了，動不了。秦老大打發(fā)媳婦煮好油面，送過去。他知道李老頭就好這一口。李老頭不糊涂，養(yǎng)兒防老，誰養(yǎng)他老，誰就是他的兒。他把他名下的山林和田地全部贈給了秦老大。李老頭是村里第一大土豪，村里的山林和田地幾乎都是他的。

李老頭歸西，繼子要接管他的山林和田地，族親不答應，要平分家業(yè)。秦老大沖進李家祠堂，從懷里掏出李老頭給他的地契。祠堂頓時炸開了鍋。

“李家的祖業(yè)，怎么可能給外姓人？”

“秦家是白眼狼，李家收留了你們這么多年，不感恩，反而想搶走李家祖業(yè)！”

大家七嘴八舌，就差沒動手揍秦老大。

秦老大有涵養(yǎng)，不急不躁地說：“你們覺得我姓秦不能分山林田地，也可以。要不，你們誰能把李爺爺這些年欠我的賬還了？”

人死賬不爛，李家人也不是不講道理。李家族長拍板，各讓一步，山林和田地，劃一半給秦家。自此，秦李平分了這片“天下”，李亮村也更名為“李秦亮村”。村名就刻在大樟樹下的牌子上，至今猶在。

左里在交通要道上，過彭蠡湖上的千眼橋能去廬山，往北能去湖口，過江便是湖北。交通的便利，帶來貨物的流通。李家收留秦家，秦家也不是忘恩負義之人，便把油面手藝傳給了李家。秦氏手工油面成了李秦亮村的油面。春節(jié)前，秋收后，家家戶戶都做手工油面。村口魚貫而出的是李秦亮村的貨郎，他們挑著滿滿一擔油面出去，走村入戶，吆喝著，換面啰，換油面啰，一斤麥子七兩面，沒麥子的就給錢。他們賺了更多麥子，又能加工更多油面。

新中國成立，各行各業(yè)都在迅速復蘇。社會經濟在往上躥，左里公社也不甘落后。收了晚稻，下起了綿綿秋雨，村里廣播喊，鄉(xiāng)親們，公社號召，要成立手工業(yè)社了。進社可以帶工資，還有口糧哈……廣播喊了好幾天，李秦亮村的秦德祿裝沒聽見，他可不想入社，有人管著，多不自由。后來，公社干部找到他。

他叼著煙斗，慢條斯理地說：“入社，可以，我要拿最高的工分，而且不要拿什么廠長來管我！”

公社干部回：“不要廠長管？那你當廠長?！?/p>

公社也是看他有獨門絕活，才愿意順著他。

秦德祿說：“不當廠長，也不要編制。我只想把油面手藝發(fā)揚光大！”

秦德祿確實做到了，他毫無保留地把油面技藝傳給廠里人，而且對鄉(xiāng)鄰也是傾囊相授。

秦德祿不愛財，但好酒。誰家想炸個油果，或者拉幾斤油面，只要喊他喝酒，他便跑得飛快。他喝酒不講究，只要一碟花生米，便能干翻一壇酒。酒酣時，他就手舞足蹈，逗得一屋子人笑得前俯后仰。人都笑個不停，他卻不笑，倒聽到了他的鼾聲。他的鼾聲與眾不同，一長一短、長長短短，一高一低、高高低低，毫無章法。鼾聲在笑聲中亂闖，弄得笑聲更激烈了。

他醉得快，醒得也快，不耽誤事。半夜醒來，揉揉眼睛，搓搓手，就去醒面。天亮，東家起床，他已經把兩架油面搬到了操場。完成這些，他才上床睡，睡醒了繼續(xù)喝酒。直至把人家家里酒缸全部喝個底朝天，才肯罷休。當然，也有例外的時候。他喝多了，睡迷糊了，不記得拉面，卻鉆進了別人的被窩。

被窩不好鉆，要不他自己留下，要不他的絕活要留下。他到處留情，是個浪蕩之人，再好的女人都留不住他。故而，他獨門絕活就不再是獨門絕活，油面技藝就有了更多的傳人。這是秦德祿之福，也是左里人之福。

幾株紅蕾頂開了密密挨挨的荷葉，荷塘里的蛙聲鼓噪不歇，月光流轉，埂上的小道影影綽綽。有人聽說汪家鎮(zhèn)在放露天電影，便相邀前往。秦世華最年輕，他沖在前面，搶先搬了長凳，擺在最前面。不一會兒工夫，電影開場了?！班搿⑧?、嚯”，少林寺和尚練拳聲，讓他興奮。

星子的女孩很大膽。不知道啥時候，他的長板凳上擠過來倆姑娘。逃？電影正酣，興頭正濃。不逃？被兩大美女夾裹著，肉貼肉的，甚是燥熱。幸虧，天公解其意，陡然潑下大雨。全場作鳥獸散，他也忙不迭跑進汪家裁縫鋪。

緣分就是這么奇妙，有人就會一眼千年。汪家大女兒柳珍抬頭見到莽撞而入的秦世華，便莫名心動了。她讓他脫下淋濕的外衣，用熨斗熨干。柳珍打聽到秦世華的來歷后，又開始了下一步的動作，把小心思納進鞋墊，用紅頭繩綁好，還夾了電影票，讓小妹代轉。秦世華是多聰明的人，一眼便識破。秦世華娶了柳珍。后來，汪家小妹也嫁到左里。

木板刻字印刷被電腦打印取代后，譜局不再需要他了。他回到了家鄉(xiāng)。何去何從？新的出路在哪兒？秦世華在村里瞎轉悠。村口的大樟樹已如巨傘擎起，黃連子樹不見蹤影，祖輩遷入的痕跡全無。池塘東邊起了堤壩，堤壩上澆筑了混凝土，成了進進出出的大路。緊挨池塘而砌的吃水井被填平了，邊上的木子樹還在。池塘的邊邊角角都抹上了水泥，水無法自然呼吸凈化，成了碧綠碧綠的水潭。村里用上了自來水，池塘也無人問津。秦世華坐在樟樹下，看著飛來飛去的麻雀，想得入神。

柳珍騎著電瓶車，從城里來，經過他身邊時，停下來，沖他喊：“活見鬼，鄉(xiāng)下人去城里買鄉(xiāng)下人拉的面，還賊貴！”

“拉面?！币徽Z驚醒夢中人。他的祖輩不就是憑借拉油面才在這片土地立足的嗎？

手工油面技藝靠師承，他找誰學呢？父親因為憎恨爺爺，沒學過拉油面。爺爺教過的徒弟基本都不是秦家人。要學會秦氏油面，還得去找秦家以外的人學，他越想越憋氣。家里的木盆、木箱積滿灰塵，面棍、面架在屋角落里嗚咽。他思緒萬千，兒時的記憶被逐漸喚醒。沒吃過豬肉，還沒見過豬跑？

半夜，他迷迷糊糊去尿尿，看見皎潔的月光透過屋頂的明瓦，有一小撮光，照著在揉面團的爺爺?；卮采?，他問奶奶：“干嗎要深更半夜揉面？”

奶奶說：“窮鬼窮鬼，半夜爬起。我這輩子最后悔的事就是嫁了拉油面的，錢沒賺到，卻總是鬧騰得我睡不安寧?！?/p>

“拉油面不是好活計，我以后可不能學。”秦世華嘀咕著回去繼續(xù)睡。

天亮，秦世華起床，爺爺還在忙活。爺爺沖他喊：“華仔，去鋪里買幾包鹽來。氣溫升高了，得多放些鹽?！?/p>

“華仔，到爺爺這邊來，爺爺教你醒面?！?/p>

……

做自己喜歡做的事，是幸福；做自己不想做的事，是生活。為了生活，他得半夜爬起干活。他給水龍頭接上長管子，把操場沖洗干凈，然后抬出面架，搬出醒面箱、木盆、面棍等，全部過水洗，再讓太陽暴曬。等溫度回落，等初秋葉黃，開始拉油面。

面食在南方屬于可有可無的飲食，但其做法并不比北方少。有濕面，有干面，干面里面又有陽面春、拉面、掛面、雜糧面、方便面、蝴蝶面等。面條制作需要經過攪拌、壓延、復合、醒面、切條等步驟，能制成白面、黃面等不同色澤、口感和風味的面條。制作的主要差異還在于添加鹽、堿等不同原料，以及醒面次數和拉抻程度。

改革開放之后，人口大流動，南北融合，偏居鄱陽湖北岸的都昌縣也出現(xiàn)了蘭州拉面館、山西刀削面、武漢熱干面……刀削面依靠刀功，一坨面，一把刀，“叭、叭、叭”，雪片般飛入滾燙的水中，三五分鐘，就可上桌。拉面考量摔打功，切成粗條，搓成細條，兩手抻條，手腕使力，在案板上摔打、拉伸。店家吆喝一句：“細些，還是粗些？”南方的客人多說：“細些?！薄昂昧耍　钡昙依^續(xù)把拉伸的面條，在手中折回，再拉。熱干面重要的是拌料，咖喱粉、麻辣粉、姜末、辣椒、花生醬，重口味加料，淡口味減料，可控制，是年輕人的最愛。

拉面、刀削面、熱干面都是濕面，手工油面是干面。做手工油面的關鍵在控鹽。鹽有助于面筋的生成，可增強面團的彈韌性，不僅可以減少面條斷裂，同時還有防止酸腐的效果。鹽的多少由溫度決定。氣溫30℃時，十斤面粉就放半斤鹽；氣溫降到20℃時，十斤面粉就只要放四兩鹽。左里以丘陵地帶為主，易濾水，種麥好。本地麥子出粉率差，但麥香；東北來的麥子，出粉率高，麥香卻差些。他選擇左里麥，既然做傳承，就得土色土香。

面粉備好，鹽備好，鬧鐘設置好，吃過晚飯，他就早早上床，睡好覺。半夜一點，鬧鐘準時響起，他披衣起床，和面。六十斤面粉，倒入大盆中，按照十斤面粉半斤鹽的比例，攪拌均勻，加入靜置了一天的清水，滴入家里的香油，進行攪拌、揉捏、摔打，直至油亮光滑，再團成長圓形面團。靜置在案板上，讓面緩緩“醒”來。醒好了，才能讓面團更加柔軟，且易拉抻。

他伸伸腰，抽支煙。夜黑沉沉，房間里妻子鼾聲正濃，窗外的風似乎更大了。他輕輕地推開虛掩的房門，把窗子關嚴實，不能讓夜風吹著了妻子。妻子跟他結婚，也沒少遭罪。那時家里窮，沒坐好月子，落下了一些毛病，特別是不能吹夜風。只要吹著寒風，她就頭痛流眼淚。自己的妻子自己疼！

醒面，開條。將案板上的面團攤開，攤成長方形的面餅狀，用鈍刀將其切成長約5cm的長條。然后，搓條，把剛才切的長條連接起來，順著一個方向搓，搓成3cm粗的細條。細條在延展，像蛇一樣，慢慢盤起來，順時針，從內到外。為了保持條的不相黏，還要刷香油。這是“盤大條”。

大條盤在案板上，二次醒面。這次醒面時間要稍微長一些，醒得充分，等會兒搓細條時，才能更有筋道，不斷連。他扯開沙發(fā)上的薄毯子，裹在身上，可以小睡一會兒了。他記得爺爺說過，大條醒一個小時，他擔心睡沉了誤事，便把手機鬧鐘打開。

四點，他醒了，不是鬧鐘叫醒的，而是心里有事就睡不踏實。他把大盆擱在小凳上，就著案板，開始把大條搓成小條，盤入大盆中。搓小條很關鍵，要確保每根條都搓成小指粗，而且要邊搓邊撒米粉，防止粘連，順時針搓，不扭折，鹽分控制得好，搓小條就有伸展性。手工搓成的小條，會形成肉眼看不見的空心。等上架拉面時，撒的粉會自動掉落。撒粉搓條，是秦世華的創(chuàng)新，以前爺爺搓條時，愛用香油。用香油挺好，煮出來的面香噴噴的，但用香油搓條，也有不好的地方，就是香油裹挾的面條容易變質，油面拿回家擱置一些時日，面條吃起來就不香了，甚至有腐爛的味道。很多技藝既需要傳承，更需要創(chuàng)新。用撒米粉代替刷油搓條的方式，可以很好地延長面條保質期，而且拉出來的面條更加細膩，放開水里燙一下就熟了，口感順滑，唇齒留香。

小條入盆后，油面的前期制條完成。

五點，東方露出了魚肚白。他用手指觸碰盆中的面條，韌性剛好，得準備上條了。上條用的面棍有講究，必須是實心竹做的棍子。實心竹取自深山，竹子性溫涼，不吸水不蟲蛀，且不彎曲變形，是做面棍的最佳材料。上條的長凳，也是特制的。在長凳一端固定好一個小板子，小板子上鉆兩個圓孔。圓孔的間距為10cm。把一長一短的兩根面棍插入圓孔，取盆中面條，一圈一圈繞到面棍上。把繞好條的面棍擺進酣箱。酣箱，是秦世華改良的，以前是用木頭做。木頭做的酣箱會熱脹冷縮，用的時間久了，木板開裂漏風。漏風的酣箱易讓面條炸裂。他用合成板做酣箱，能控溫。面棍均勻擺好，下一層，中一層，上一層。六十斤面粉條擺滿了整個酣箱。

面條在酣箱中沉睡，叫吊條。

上完小條，天就亮了。妻子起床，去煮早飯。他去菜地轉轉，給菜澆澆水或者施些肥，順便摘點菜回家。妻子在粥里滾了兩個雞蛋，再炒了一盤青菜，爆了一碗豆豉辣椒。吃好，夫妻一起開工。

他們把面架抬進來。妻子從酣箱取條，把吊條倒過來，掛上面架。一個面架能掛十斤面。掛好條，夫妻倆又合力把面架抬到操場。

拉面，是高難度的技術活，也是手工油面成功的關鍵。秦世華不敢馬虎。面架擺好，用磚頭壓住沒插面條的一邊，確保拉面時，面架不側翻。凈手，吸氣，把力道控制在掌心，拉住面棍，持續(xù)發(fā)力，緩緩下拉，見其粉落，色澤變淡，需放力，回位，輕抖，呼氣，再拉至半架高。完成第一次拉面。稍停，待面條微干，恢復了彈性，摸摸不粘手，再繼續(xù)下拉，同樣，需要一拉一回位，不可硬拉到底。第二次拉面，到達架底。然后，把面棍放入特制的橫木上。

妻子見秦世華拉得輕松，便也上前試手。一棍面拉一半，便斷了，拉不下去。又一棍面，拉到底，卻粗細不均。再來一棍，粘在棍上的粉團超級大，沒拉開。秦世華看看，笑了笑，沒說她。她有點羞愧，掰下面棍上干硬了的面團，丟進油鍋里去炸，居然味道也特別鮮美。

她炸了一碗給孩子們當零食吃，把剩下的一捧放進泡飯里煮煮，端給秦世華。

“變廢為寶，真是巧媳婦！”他夸她。

好媳婦是夸出來的。

她看著滿操場的面架，如金絲傾瀉，陽光蒸騰，麥香縈繞。她有點醉了！

“風沒來，你就醉了？”最懂她的，肯定是他。因為有微微風，面才好緩緩干。緩緩干的面是上等面，村里人也叫“柳絲”面。做手工油面著實是辛苦活。從半夜一點起床，到日上三竿，還沒忙完?？嚸婧?，等風來，又怕風來。風來快了，燥斷；風太大了，折斷；有雨來更糟糕，淋濕了就成一坨面團。最合適的是微微北風，緩緩風干，在將干未干時，進行“轉面”。把繃在橫木上的面棍，折回，插入面架上的圓孔。

“轉面”后，就到午時。得閑，秦世華就愛串門。不過，村里能閑聊的人不多，年輕人吃不了這個拉油面的苦，都外出務工去了。村里，剩下的只有走不動的耄耋老人。老人們常說：社會不古了，等他們這批人走了，村里就空了。聽得秦世華也總是有一種淡淡哀怨。

外來的媳婦賢惠，她把收的第一架油面送給村里老人。手工油面爽滑、細膩，烹調不煳，入口即化，并有健脾胃、降血壓、祛風寒、催母乳等功效，特別合適老人家，也合適產婦或嬰幼兒。鄱陽湖北岸的人，待客煮油面，生日煮油面，坐月子送油面……

送面有講究。訂婚，叫下聘。下聘時，男方包紅包，女方回面條。面條用四方紅布兜著，還在面條上放喜字，寓意開袋見喜，條條順。結婚，送面，男方來單數，女方湊雙數，意味有來有往。滿月宴，親戚送面，主人回排餅。辦喜事，都會找秦世華預訂手工面，回的是禮數，更是祝愿和情分。

辦喜事訂的面，也是喜面。秦世華做喜面時，會更加用心，還加一份虔誠。從戶上收麥子，到洗麥子、曬麥子，還有出粉、上條、拉面，都是他親自動手，不讓妻子碰。油面曬干，用紙箱子裝好，箱子上寫：龍鳳見喜。

近年一些人不再外出，便也學著秦世華重操舊業(yè)，紛紛把家里的舊面架抬出來，把油面曬出來，傳統(tǒng)手藝在李秦亮村又風行起來。說來奇怪，做手工油面就僅止步于李秦亮村，周圍的村莊看不到一家做油面。

左里的手工油面成了搶手貨，手工油面制作成了現(xiàn)代人眼里的非物質文化遺產。秦世華是一個有心人，在鄉(xiāng)村的鼓勵下，居然申遺成功。村里還為秦世華提供房屋，辦起了手工油面作坊。

秦世華是李秦亮村又一個走出村莊的手工油面師傅，他仿佛是從歷史中走來的。歷史有溫度！

【作者簡介：李冬鳳，中國作家協(xié)會會員，都昌縣作協(xié)主席。在《北京文學》《作品》《散文海外版》等處發(fā)表作品。出版散文集《鄱陽湖與女人》《鄱陽湖北岸》等。】