德宏菜之味
德宏菜是什么味道？只有到了當(dāng)?shù)?，你才能體會到它的豐富、多元。
隨央視的《三餐四季》欄目組在云南德宏州待了兩日，深入當(dāng)?shù)氐牟耸袌?、農(nóng)家小院，與當(dāng)?shù)氐膹N師交流，才知道世界上有一種美食叫德宏菜。
滇菜在八大菜系之外，但它極具個性，甚至甚于八大菜系。而德宏菜可以說是滇菜中的滇菜，是五味噴薄而出的佳肴。
酸
芒市的酸筍是漚出來的。
傣家竹樓后頭總是擺著幾口粗陶壇子，雨季一來，嫩竹筍切絲兒，拌了小米辣丟進去，拿芭蕉葉封口。過半月掀開，酸氣直往人天靈蓋上躥。那酸是帶著水汽的，像瀾滄江畔濕漉漉的晨霧，把五臟六腑都沁透了。
德宏的酸味菜肴通常使用天然的酸味食材，如酸筍、酸菜、酸木瓜、酸角等，酸味純正且?guī)в歇毺氐娘L(fēng)味。加入這些食材的菜肴不僅酸爽開胃，還常常帶有辣味。
比起其他地方，芒市的夜色似乎來得慢一些。黃昏的街市，像一鍋酸湯在炭火上煨著，咕嘟咕嘟地冒泡。我一人來到街邊品嘗美食。竹棚下，傣家阿婆舀起半瓢紅油辣子，手腕一抖，潑進鬼雞中。碎米辣與青檸汁在雞肉的纖維間廝殺，激得人鼻腔發(fā)酸——這是德宏的酸，酸得鋒利，酸得坦蕩。
我印象最深的是酸角汁。酸角是德宏常見的一種酸味水果，32年前我在德宏吃過酸角糕，記憶深刻。酸角汁是當(dāng)?shù)厝讼矏鄣娘嬈?，做法是將酸角去殼，果肉加水煮沸，過濾后加入糖調(diào)味，冷卻后即可飲用，酸爽解渴。
甜
那天早晨，我們幾個去一家店里品嘗牛肉湯餌絲。這家店很火，排隊時我看到店里三個寫得頗有童趣的字——“甩粑粑”，于是決定嘗嘗。不一會兒，金黃色的甩粑粑上桌了，類似印度飛餅，里面拌了雞蛋和蜂蜜，外皮酥脆，金黃誘人。我們?nèi)恢杏幸晃慌浚豢跉獬粤巳龎K，我也吃了兩塊。本來是為了體驗餌絲的美味，沒想到甩粑粑搶了風(fēng)頭。
甩粑粑是德宏的特色風(fēng)味小吃，做法是將雞蛋液和進面團，用手甩成片，包入菠蘿丁或其他水果丁和糖，疊成長方形后用油煎制。食用時，切成小塊，淋上煉乳，成品色澤金黃，質(zhì)地松脆，味道香甜可口。
我有些奇怪，印象中云南人不怎么愛吃甜，怎么會做出這么好吃的甜食來？原來，這是“拿來主義”的美食，借鑒了印度和緬甸的飛餅制作工藝。然而甩粑粑沒有飛餅?zāi)敲刺鹉?，甜得恰到好處?/p>
苦
不吃苦撒，等于沒有到德宏。
撒撇即涼拌肉類，種類很多，其中的苦撒是德宏最具代表性的美食之一。品嘗這道美食對于外地游客來說可謂挑戰(zhàn)?？嗳龅闹饕巢氖桥？嗄c中的苦水，搭配牛脊肉、牛雜、米線等，再加上小米辣、魚腥草、香菜等調(diào)料涼拌而成，配料要舂碎了拌進去。牛苦腸水混著剁生肉糜，一口吞下去。開始可能會讓人皺眉，但苦味過后能感受到回甘，總讓人想起雨季里突然放晴的天光。
我想象不出當(dāng)年怎么會發(fā)明這樣一道菜，用?？嗄c里殘留的草汁液作為核心食材。據(jù)說這與當(dāng)?shù)匮谉岬臍夂蛴嘘P(guān)。牛的苦膽可以清火去熱，但牛膽數(shù)量有限，偶或發(fā)現(xiàn)?？嗄c的草汁液也有如此功效?？嗳龅目嘁话闳耸懿涣耍F(xiàn)在有了更多種“撒”，比如酸撒，用檸檬汁、橄欖汁等替代苦水，更適合初嘗者。
回到北京后，我時不時會想起苦撒的苦味，以至舌尖生津。這是回憶，也是回甘。
辣
德宏人吃辣，吃得從容。陪同我們的當(dāng)?shù)嘏笥颜f：“辣是替舌頭開荒哩?！薄伴_荒”意味著率先進入，然后開啟味蕾。然而，“開荒”也會遇到意外。
那天早晨，我們?nèi)コ责D絲，老板指著那個小小的辣椒說，愛吃辣的可以放在碗里涮一涮。這辣椒名“涮涮辣”，呈長卵狀圓錐形，色彩鮮紅，果皮略皺，有疙瘩狀凸起。我歷來對辣有所警惕，所以只是將那個小辣椒在碗里輕輕晃了兩下。身為川人的央視主持人何巖柯不以為意地多涮了幾下，沒想到他剛吃一口，就驚呼起來，說這景頗山上采來的涮涮辣，指甲蓋大的一顆就能讓整條街淌淚。
這一次，我長了知識，得知涮涮辣是一種產(chǎn)自中國云南的辣椒，是野生小米辣的一個變種，以辣度極高而聞名。經(jīng)檢測，每單位涮涮辣干椒中含444.133萬斯科維爾單位，辣度級別超過10級，是國內(nèi)外已報道的辣椒中辣度最高的品種。涮涮辣在傣語中被稱為“麻苤章線”，意為大象吃后會辣得亂叫。
雖然辣，但那幾天我總是忍不住嘗一點，回味不止，甚至想帶一點回北京。辣，是會上癮的。
怪
德宏給我印象最深的，是那些奇奇怪怪的小吃。
竹節(jié)蟲炸得金黃，碼在芭蕉葉上像儀仗隊。初看心里發(fā)怵，閉眼咬下去，脆殼里迸出一股松仁香，甚至有點油爆河蝦的香脆，這是來自少時里下河的記憶。靠山吃山，靠林吃蟲。里下河那些在水中游弋的蝦子和生存在竹筒里的小蟲其實是可以類比的——如果當(dāng)初將蝦子叫作“蝦蟲”，我們也不會反對。
類似的還有蠶蛹。蠶蛹油鍋里滾過，鼓脹脹泛著光澤。揀一粒含在嘴里，牙齒輕叩，薄殼里涌出稠稠的漿，像是把桑葉香熬成了膏。
德宏的山林中，還藏著兩樣大自然的饋贈——樹毛衣和竹毛衣。樹毛衣是一種生長在樹皮上的真菌，口感綿密有嚼勁，常用于涼拌、炒雞蛋或與水腌菜搭配。竹毛衣則是一種生長在竹林中的真菌，質(zhì)地晶瑩透亮，口感清爽潤滑，營養(yǎng)價值高。竹毛衣的吃法主要是就著蘸水食用，搭配酸木瓜、大蒜、小米辣等調(diào)料，酸辣可口，風(fēng)味獨特。
鬼雞這道菜的怪在于它的名字。這是德宏的一道傳統(tǒng)名菜：將煮熟的雞肉撕成條，加入姜、蒜、小米辣、香菜、折耳根等調(diào)料，再淋上檸檬汁、鹽水，攪拌均勻。雞肉的鮮嫩與檸檬的酸香完美融合，再加上小米辣的刺激，讓人食欲大增。
包燒
寫完酸、甜、苦、辣、怪之后，我還想寫一寫包燒這一頗具地方特色的烹飪方法：用天然的芭蕉葉或木冬葉作為烹飪工具，將食物包裹在其中，通過火塘或炭火烤熟。
葉片闊似蒲扇，綠得發(fā)烏。傣家人認(rèn)為，葉子離了樹，魂還在里頭蜷著，非得裹了食材過火塘，才算圓滿。
我們在張大廚的小院子里做了包燒牛肉、包燒魚、包燒豆腐。我們像包粽子一樣將肉、魚、豆腐裹緊。火塘灰撥開個窩，包好的葉團埋進去，煨兩袋煙工夫?；叶牙锉觥班！钡囊宦?，葉包鼓脹脹的，邊緣滲出金黃的油星子，美味佳肴便上桌了。
暮色四合時，街角佛寺的金頂漸次暗去，各種美味在腸胃里翻騰。我忽然想到，德宏人是將人生的五味都包燒在了一起。
出了小院，街邊的燒烤攤飄起藍煙，竹簽上串著各色山珍，食物的香氣中混著緬桂花香，仿佛將月亮也腌入味了。德宏的吃食總是帶了股野趣，像是從土里直接長出來的，教人記著這天地原本的脾性。
