從筍燒肉見仲春的鮮甜活潑
花甲過(guò)后的陸游回山陰老家歸隱，不與當(dāng)時(shí)官吏來(lái)往，在鏡湖三山種菜修竹，自號(hào)若耶老農(nóng)，好不自在。這個(gè)時(shí)期的詩(shī)也寫得恬淡，“霜余蔬甲淡中甜，春近靈苗嫩不蘞。采掇歸來(lái)便堪煮，半銖鹽酪不須添”。
一點(diǎn)兒調(diào)料都不放我覺得是個(gè)形容詞，文學(xué)修飾，適度的咸味可以勾引出筍的全部鮮美——除非他用的是咸肉。但咸肉與此詩(shī)的語(yǔ)境有悖，所以我想，當(dāng)是廚娘玉指尖尖，撮了幾粒鹽放進(jìn)鍋里，鍋里可能是春筍燒肉。春天能夠嫩成這樣的食材很多，但大多匆忙而過(guò)，只有春筍差不多能夠陪著你整個(gè)春季。
吃筍最知名的應(yīng)該是這首詩(shī)：“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹。無(wú)肉令人瘦，無(wú)竹令人俗。”蘇東坡當(dāng)年初履黃州，生活窘迫，“先生年來(lái)窮到骨，向人乞米何曾得”。酒是更不能多喝了，不僅是因?yàn)闆]錢，更是“醉里狂言醒可怕”，這句詩(shī)我現(xiàn)在讀來(lái)，想起自己以前寫過(guò)那些酒氣沖天的文字，心有戚戚，當(dāng)浮三大白。
生活逐漸安定下來(lái)，手頭有些銀子了，又結(jié)交了當(dāng)?shù)匾恍┬屡笥眩蠛佑珠_啟“夜飲東坡醒復(fù)醉”的模式，燉豬肉，寫《豬肉頌》。這是東坡肉的傳世食譜，至今讀來(lái)興致勃勃，既有他等肉熟時(shí)候的搓手猴急，又有“早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管”的滿足，真是天真可愛。當(dāng)年孔子一本正經(jīng)地說(shuō)他就是要吃好吃的，到了大胡子這里，直接就是肢體語(yǔ)言。對(duì)了，他們兩個(gè)都是大胡子。
現(xiàn)在的東坡肉已經(jīng)演變成一小盅的濃油赤醬。明代的《古今譚概》《蓮須閣集》《耳談?lì)愒觥肪岬綎|坡肉，明代沈德符的《萬(wàn)歷野獲編》中則有一句：“肉之大胾（zì，切成大塊的肉）不割者，名東坡肉。”到了清代童岳薦《調(diào)鼎集》才記錄了東坡肉的具體烹飪方式：“肉取方正一塊刮凈，切長(zhǎng)厚約二寸許，下鍋小滾后去沫，每一斤下木瓜酒四兩（福珍亦可），炒糖色入，半爛，加醬油，火候既到，下冰糖數(shù)塊，將湯收干，用山藥蒸爛去皮襯底，肉每斤入大茴三顆?！?/p>
所以我覺得，按照蘇東坡愛竹甚于食肉的宣言，開頭那首打油詩(shī)未必是胡謅，當(dāng)年在黃州，他煮的估計(jì)是筍燒肉。
文人，愛竹子是必須的，竹子是關(guān)于思想和格調(diào)的問題。肉再好吃，到底是物質(zhì)的，對(duì)外宣布的話，還是愛竹子吧，體面些。再說(shuō)，蘇東坡有個(gè)身為畫竹圣手的表哥文同，他們倆感情很深，蘇東坡寫過(guò)一篇《文與可畫筼筜谷偃竹記》，記錄著有一次寫詩(shī)揶揄：“漢川修竹賤如蓬，斤斧何曾赦籜龍。料得清貧饞太守，渭濱千畝在胸中?！闭f(shuō)文同把渭水邊的竹林都吃到肚子里，文同接到這封信的時(shí)候，剛好與其妻燒筍晚食，看了這詩(shī)，失笑噴飯滿案。
作為一位著名的吃貨，大胡子找好吃的眼神一定很賊，《初到黃州》就看到：“長(zhǎng)江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香?！蹦菚?huì)兒他還是意興闌珊，稍稍安穩(wěn)下來(lái)，這些魚啊筍啊豬肉啊什么的，那是一定不會(huì)放過(guò)的。清明前后的黃泥筍最是美味，《徽州通志》里描述得很傳神：“以問政山者味尤佳。籜紅皮白，墮地即碎?！?/p>
據(jù)另外一個(gè)著名吃貨李漁所說(shuō)：“以之伴葷，則牛羊雞鴨等物，皆非所宜，獨(dú)宜于豕，又獨(dú)宜于肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘而但覺其鮮之至也。”意思說(shuō)燒筍的話，配豬肉合適，肥的最好。
所以在黃州，并不怎么寬裕的蘇東坡一定不會(huì)放過(guò)這兩樣美味的食材，并且創(chuàng)造性地將這兩樣燉到了一處。再說(shuō)，就現(xiàn)在這樣的東坡肉，早晨起來(lái)打兩碗吃，再貪嘴的人也頂不住這等大油。清康熙時(shí)人黃圖珌著《看山閣閑筆》記載了一人吃東坡肉：“日啖肉一方，約二觔，煮極爛，方下箸?！泵刻斐詢山镆粔K肉，也算是奇人了。
《豬肉頌》里有句是：柴頭罨煙焰不起。就是將爐灰蓋住明火，慢慢燜燉，這種方法要將肉煮得稀爛可是需要很長(zhǎng)時(shí)間，或者一整晚都不定。對(duì)了，大胡子其實(shí)沒有明確說(shuō)是燉煮還是蒸?！皟粝磋K，少著水”似乎在說(shuō)燉，沈從文先生曾講鐺是一種平底鍋，攤煎餅用的，少著水令人費(fèi)解，無(wú)論是燉煮還是蒸熟，這么長(zhǎng)時(shí)間加水太少都是要燒焦的，需要專人看護(hù)。
向來(lái)好的食材，首選的烹飪手法就是蒸。西游記里的妖精抓住唐僧后，大部分的意見都是蒸著吃——甚至唐僧自己，也曾發(fā)出“就算被妖精蒸著吃了”的感慨，體現(xiàn)了高級(jí)食材擁有者的覺悟?？梢姽磐駚?lái)，人們對(duì)好食材的態(tài)度，并無(wú)二致。
話雖如此，豬肉蒸著吃還是比較少的。同樣也是在西游記里，關(guān)于八戒的吃法大都是切成大塊，煮了白切蘸鹽巴吃，跟唐僧形成鮮明對(duì)比，可見人們對(duì)豬肉上蒸籠這種做法不太同意。大概能蒸的食材，本味應(yīng)該是清甜的，基本上以植物為主，就算有肉，也得先過(guò)一遍油鍋或者滾水脫生去掉腥味，比如粉蒸肉。
所以如果是筍燒肉的話，大概率是燉煮，這仲春時(shí)分的鮮甜活潑，除了它，還能在哪里找得到？
春天的筍實(shí)在是天地在這個(gè)季節(jié)自然給人的恩賜。古時(shí)曾有外邦人士來(lái)朝，招待以筍，吃后覺得鮮美異常，于是問此為何物。主人一時(shí)打趣說(shuō)此乃竹子而已，番人回國(guó)后念念不忘，竟拆竹席入鍋，久煮而試，不得其味，后再入朝，問主人是何故，一時(shí)間傳為笑談。
朋友圈這陣子總是有鄉(xiāng)間朋友扛著一把鋤頭去“勒筍”，山野快活，頗為羨慕。我的朋友，油漆匠彭兄即是此中高手，“邵家渡山里黃泥地里的最甜！”很多次他都這樣宣布著，邵家渡年輕而優(yōu)秀的木匠阿斌點(diǎn)頭稱是，我說(shuō)是啊，新鮮的春筍實(shí)在太好吃，我很喜歡。彭兄一聽，咚咚咚跑去面包車，拎著個(gè)蛇皮袋回來(lái)，倒出大小不一的很多棵春筍，說(shuō)“這是我下午挖的，你回家燉了吧”。咸豬肉有沒有？“沒有，我去菜場(chǎng)買點(diǎn)來(lái)?！蔽艺f(shuō)怎么好意思呢。彭兄一擺手說(shuō)：“嗨，你要不拿走我明天就只能在家里吃筍，沒機(jī)會(huì)上山去挖了呀！”
我的很多朋友，酷愛釣魚，但他們釣來(lái)魚之后，總是送給朋友，自己都并不怎么吃，由此可見，生產(chǎn)和消費(fèi)是兩個(gè)不相干的系統(tǒng)。釣魚者最大的樂趣在于魚上鉤那個(gè)瞬間，彭兄的快活，在于一鋤頭下去，一枚飽滿青春的筍明明藏在黃泥下，還是被他一鋤立現(xiàn)，仿佛一個(gè)少女捉迷藏，費(fèi)盡心思地躲到一個(gè)明明會(huì)被情郎發(fā)現(xiàn)的地方，怯生生地期盼著。這種小心翼翼的故意，怯生生的躲藏，得償所愿的快樂，只合春天才有。
