日本美食的感官之旅
《米，面，魚：日本大眾飲食之魂》[美]馬特·古爾丁著 謝孟宗譯 廣西師范大學出版社（2019年10月版）
美食作家或許是一種令人羨慕的職業(yè)。行動自由，走遍世界，像偵探一樣悄悄潛入某家餐館，隨時可以邂逅少有人知的地方特色美食，然后帶著使命和榮譽感大快朵頤。然而，這項工作也有相當?shù)奶魬?zhàn)性。在最考驗其專業(yè)素質(zhì)的美食品嘗環(huán)節(jié)，真正的考驗來了，他必須吃得和一般人對待美食的狀態(tài)不同。一位美食作家必須調(diào)動全身感官和情感，力求充分體會食物的色香味所呈現(xiàn)的內(nèi)容，包括當下那一刻食客的心情，甚至味覺所引發(fā)的瞬間個人回憶都不要漏過——所有的這一切感覺和記憶，他將在之后的文字中將其記錄定格。
馬特·古爾丁就是這樣一位品味獨特、文筆流暢而極富鼓動性的美食作家。讀他的這本《米，面，魚：日本大眾飲食之魂》，你會感覺他是用一種近乎朝圣的心態(tài)，對待他所踏訪的東京、大阪、京都、福岡、廣島、北海道、能登等七座日本飲食重鎮(zhèn)的代表性食物。他對食物的尊敬，帶著一種外國人初次來到美食圣地時特有的新奇，時不時就發(fā)出情不自禁的陶醉和贊美之詞。而你讀到這些充滿歡欣驚喜、點評坦率的文字時，也常常會忍不住愉快起來，并有一種身臨其境的現(xiàn)場感。眾所周知，一個美食作家要想使文章富有感染力，而不是讓讀者感覺索然無味，他必須是一個能在文字中自然展現(xiàn)個人性情的詩人，同時又是一個能夠繪聲繪色講述個人奇遇的故事高手。馬特證明了自己首先是一個作家。僅僅用文字，馬特就能把食物寫得如此趣味盎然，信息豐富，活色生香。他對美食和生活的熱愛，讓讀者深信不疑：只要邂逅了真正的美食，便足以標記一趟終生銘記的旅行。
但若僅止于此，馬特·古爾丁或許還不一定能從諸多的美食行旅寫手中脫穎而出。他的優(yōu)勢在于，他還多了一種哲學深思的氣質(zhì)。他一邊像個激動的美食主播一樣，頻頻把鏡頭推近、推近、再推近美食本身，定格放大，切換細節(jié)，一轉(zhuǎn)頭卻又像個老掌故，侃侃而談食物背后的傳統(tǒng)和歷史。他會邀請讀者跟他一起討論，某一道地方美食的嚴格到近乎偏執(zhí)的制作過程，其背后所可能蘊含的日本民族歷史文化乃至集體心理。有時他也一本正經(jīng)地調(diào)侃幾句：“人們心里相信，料理人細膩的一舉一動，能為食物帶來近乎難以察覺的提升。若用明治時代的筷子來攪拌天婦羅面糊，就能讓美味程度更上一層樓……”像是在閑扯，但也不是全無根由的虛張聲勢。他告訴你，極致的美食體驗有時候是不可復(fù)刻的，成就一道美食的最迷人的因素，莫過于那種非科學所能解釋的人為的成分。所以日本人會把某位壽司大師尊奉為大神級人物，會終生固守著街角那家小面館的蕎麥面，因為他們確信在別的店就是無法吃到同樣的味道。你無法反駁他。他說出了每個人在生命中多少都曾體驗到的某種美食情感?；蛟S正是出于對人之因素的尊重，他也尤其熱衷于發(fā)現(xiàn)日本的諸多匠心獨運的無名小店，認為這些無名小店的私家美食和制作者的人生故事，正是日本美食如此獨特的關(guān)鍵元素。
料理、食客、城市，共同交融出日本的“味之魂”。十年前，馬特·古爾丁第一次來到東京，沒有任何計劃，沒有預(yù)定旅館，就只是把自己空投到了這座超級大城市，一下飛機即不顧疲累，直奔筑地市場觀摩魚市，開啟了一趟充滿未知和變數(shù)的日本美食探險之旅。在如同海洋生物展一般的魚市，作者“踉蹌而行”，眼花繚亂，從此，一種對日本的驚奇感就始終伴隨著他，“在這里，不管朝哪個方向轉(zhuǎn)身，都能遇見讓你驚心動魄的事物?！?/p>
我猜，馬特·古爾丁寫下他對東京的美食印象之開篇時，一定是先進入了一種冥想狀態(tài)，以便再現(xiàn)他對日本料理的深刻的感官印記：“如果你仔細聆聽，就會聽見日本特有的料理之音……這些聲音，是來自每晚花好幾個鐘頭不斷用絨布巾擦拭硬木紋理的摩擦聲，只為了去除為顧客提供壽司時積累在扁柏吧臺上的細微魚油污漬；是揮動著手工扇子，調(diào)控備長炭火力的咻咻聲響；抑或是以擦亮的木頭捶打西紅柿的細柔果肉所發(fā)出的低音；或是將細長的刀具劃穿海鰻魚身時演出的靜謐節(jié)奏。如此這般，全都是日本料理的音色。每道菜在為人品嘗前，都以這類幾不可聞的聲音為開端，逐漸增強并富有力道……而你唯一能做的便是合起雙眼，任其激蕩全身的感官?！瘪R特筆下的日本大眾美食帶著強烈的身體感和煙火氣，而這些感覺，不正好是現(xiàn)代都市匆忙而焦慮的人們所欠缺的感受嗎？
